Gender studies v kuchyni

aneb proč vařím raději s Italem než s Ditou P.

K napsání mě inspirovalo nejedno shlédnutí kuchařské šou Dity Pecháčkové, mezi námi kulináři známé jako Dity P. I když označit její pořad na ČT nazvaný podle její kuchařky Deník Dity P. (ke zhlédnutí v archivu ČT) jako šou se mi moc nechce. Asociace se slovem šou jsou slova jako zábava, spád, vtip. Všechno tohle a mnoho dalšího mi v jejím pořadu chybí. Ne, že bych ji neměla ráda. Deník Dity P. v papírové podobě mě baví stejně jako časopis obchodního řetězce, jehož je šéfredaktorkou. Ale televizní podoba nebyla šťastná volba. Proč?

Převzato z http://ona.idnes.cz/dita-p-vari-piknik-0mb-/recepty.aspx?c=A130916_225409_recepty_haa

Když pominu pomalé záběry na pocukrované buchty nebo pečené maso, které spíš nudí než lákají, tak je to především projev hlavní představitelky. Působí na mě nesympaticky, strojeně, neupřímně a hrozně stylizovaně. Navíc neumí mluvit. V jednom rozhovoru říkal režisér David Ondříček (ano ten, co natočil Samotáře), že se snažil, aby byla taková, jako je v soukromí. No, nevím... Když se dívám na pořad o vaření, tak by mě měl donutit zvednout se ze židle a jít vařit. U Dity P. si jen říkám: "Tolik řečí kolem jednoho koláče?" Hudba, která celé tohle vaření podkresluje, je dobrá, ale vůbec se k tomu nehodí. Další díly sleduji s nadějí, že se třeba zlepší. 

Muži v kuchyni

...jsou sexy. Dámy budou jistě souhlasit, že muž, který zvládne uvařit dobrou večeři, má body navíc. Televizními pořady o vaření provázejí většinou muži. Mají šarm, jsou zábavní, jejich vaření je jedna velká zábava a ještě vám stihnou vyprávět vtipy nebo historku kterak daný pokrm ke svému jménu přišel. Možná proto, že se na tyto pořady dívají většinou ženy. Nebo opravdu vaří muži lépe?

Poprvé jsem kuchařský pořad viděla v podání Emanuela Ridiho, asi nejznámějšího Itala v kuchyni v ČR. Ukázal, jak vypadá taková italská kuchyně, tzn. že těstoviny se vaří al dente a špagety s kečupem nejsou italské jídlo. Bavil mě a baví dodnes. Když se chystám dělat něco italského (naposledy tuším tiramisu), nejdřív hledám u něj. Navíc, co si budem povídat, je to velký sympaťák i přes silný závan italštiny v jeho češtině.

Už "klasikou" jsou Kluci v akci - dvojice Filip Sajler a Ondřej Slanina vaří na ČT už pár let. Provedli mixem kuchyní i prostředí a vlastně ukázali, že u vaření může být zábava. Zdeněk Pohlreich nebo Jirka Babica jsou dalšími zástupci televizních kuchařských hvězd. Jirku hodnotit nemůžu, jeho pořad jsem nikdy neviděla až do konce (přiznám se, nezvládla jsem to). 

Ať přemýšlím, jak přemýšlím, kromě Dity Pecháčkové si nevzpomenu, jestli někdy vařila v televizi žena sama. Je tedy průkopnicí vstupující na mužské území? Trochu paradox, že tím územím je právě kuchyně, donedávna výsostně ženské prostředí. Ale co je pravda v televizi, nemusí být pravda v reálu - známá mediální pravda.

Nedávno jsem četla, že pod vlivem televize se na obor kuchař hlásí čím dál více mladých. Snad sní o tom, že se stanou stejnou hvězdou jako Zdeněk Pohlreich. Realitou jsou pak zaskočeni (a nedivím se, když si vzpomenu na díl Pekla na talíři věnovaného právě kuchařskému vzdělávání v ČR). Stejné je to ovšem u všech oborů - ne ze všech absolventů herectví jsou filmové hvězdy, ne ze všech novinářů mediální guru. Alespoň je vidět, že televize může mít na děti i pozitivní vliv.

Nedělám si iluze, že čeští kuchaři jsou všichni jako Emanuele Ridi, Zdeněk Pohlreich, Filip Sajler a Ondřej Slanina (a snad nejsou jako Jirka Babica). A doufám, že my, české kuchařky, nejsme jako Dita P.

Recepty z tržiště

Vlastně ani nevím, proč jsem sáhla právě po této kuchařce. Snad mě nalákal citát z obálky: "Tuhle kuchařku byste měli mít, pokud nakupujete na farmářských trzích." Na trzích nakupuji víceméně pravidelně. Takže bych měla mít i tuhle kuchařku. Bude podzim, tak tedy díl první.

Přinesla jsem ji domů, prolistovala a najednou jsem zjistila, že na trzích sice nakupuju, ale úplně jiné věci, než z jakých Hana Michopulu vaří. Po prvním přečtení mě zaujalo jen pár receptů a tak jsem, trochu zklamaná, založila kuchařku do knihovny. Pak jsem ji prolistovala znovu. A zase. A ještě jednou. A najednou jsem dostala chuť vyzkoušet víc a víc receptů, které mi nic neříkají. Což byl vlastně i jeden z impulzů, proč jsem začala s tímhle blogem - konečně začít s objevováním nových surovin, chutí a jídel. V kuchařce Hanky Michopulu Recepty z farmářského trhu je nápadů spousta. Kromě dýňových receptů jsem zkoušela ještě Smetanové brambory (str. 17, k tomu nemám fotodůkaz), určitě vyzkouším sladké koláče s hruškami a mrkvový dort, italskou čočkovou polévku... a další.

Na první pohled si všimnete, že vzhled kuchařky ladí s jejím názvem a náplní. Podzimní zemité barvy, fotografie pokrmů se střídají s fotkami surovin a momentkami "z terénu" (pole, trhy, kuchyně), z nichž máte pocit, že ve vzduchu  cítíte déšť a spadané listí a vy se těšíte, až přijdete domů a dáte si něco na zahřátí. Vždycky mě ale zamrzí, když jsou fotky pouze u několika receptů. Nemusí být u všech, ale ráda vidím, jak má jídlo po uvaření vypadat. I když by se daly fotky jídel v knihách či časopisech směle přirovnat k fotkám modelek - nafotit jídlo do kuchařky je hodinová dřina, která zaměstná zástup lidí, takže když si ho pak uvaříte doma, vypadá trochu jinak. Někdo se chce koukat na bezchybné modelky, já se chci kochat krásnými fotkami jídla! Kuchařka je vázaná do měkké vazby, což je mi sympatičtější. Sice se zavírá, takže se nevyhnete neustálému listování, ale zase není tak těžká. Co mi ale opravdu vadilo je podklad na stránkách s recepty. Apel na grafiky: já vím, strukturovaný podklad vypadá dobře, jednoduchý hladký podklad je nuda, ale kdo má pak luštit ty písmena? Zvlášť v receptu, který se prostě musí číst několikrát. Originální fotky si dávejte tam, kde se nic číst nemusí. Děkuji.

Každá kapitola je věnována jedné základní surovině - brambory, cibule, řepa, švestky, dýně, jablka, zelí, apod. Typicky podzimní zelenina, ovoce, houby, kterou lze běžně sehnat nejen na trzích. Z nich pak lze uvařit několik jídel od polévek a salátů přes hlavní chody po sladké dezerty. Společné mají to, že jsou rychlé a většina z nich není náročná na počet surovin. Kromě receptů najdete ke každé ingredienci krátký úvod včetně doporučení na kombinace, jak vybírat, skladovat, připravovat. Vždycky jsem ráda, když najdu tipy, co s čím ladí či neladí, to když mě popadne chuť zkoušet vlastní recepty (ale to není tak často). Suroviny se objevují i v receptech mimo "své" kapitoly, vzájemně jsou na sebe odkazovány. U receptů chybí údaje o době přípravy a vaření. Mně to tedy nevadí. Stejně mi to trvá většinou déle než autoři uvádějí. Oni jsou machři, já amatér. Takže se držím hesla "někdy je lepší nevědět". A jak se z ní vaří?

V duchu svého předsevzetí zkoušet nové věci jsem vybírala i recepty k vyzkoušení.  Třeba taková dýně. Je v módě, to znamená, že je všude k dostání. A každý fůdlovr z ní vaří. Takže proč ne. Dýňová polévka není zrovna originální, proto jsem se pustila do dvou jiných receptů: omáčky na těstoviny či noky (s. 58) a tvarohového koláče s dýní (s. 65). Jednak mi dýně vyšla na oba recepty, omáčka je extra jednoduchá a hlavně - nejraději peču sladké!






Omáčka je opravdu jednoduchá (suroviny viz fotografie). Ač nebylo uvedeno, přidala jsem trochu pepře a soli, jen špetičku na dochucení. Ač bylo uvedeno, nepoužila jsem slaninu. Dýně se jen rozvaří ve vodě, v receptu je uvedeno, že to trvá půl hodiny, mně to trvalo třičtvrtě, možná byla dýně na vině ;-). Nezdá se to, ale je to fakt dobré, s parmazánem a petrželkou, taková podzimní Itálie! Ještě si k tomu dokážu představit skleničku vína. Já to zkusit nemůžu, tak to zkuste za mě a pak mi napište, jaké se k dýni hodí nejvíce.

A pak přišel na řadu Tvarohový koláč s dýní a pomerančem. V knize je uveden pouze recept na náplň, křehké těsto doporučuje autorka buď koupit hotové, nebo udělat vlastní. Připravila jsem tedy vlastní, protože jsem nedávno pekla něco podobného. V receptu se píše, že se koláč peče 30 minut. Já ho z trouby vytáhla hotový po téměř hodině, ale každá trouba peče jinak. Lehké obavy z chuti byly rozptýleny v momentě, kdy jsem ochutnala krém (ehm, taky vybíráte zbytky krémů z mísy prstem?). Dýně i pomeranč jsou na chuti znát, ale jen jemně. Koláč má krásnou žlutooranžovou barvu, což vypadá velmi efektně. Samozřejmě mi to nedalo, abych si to trochu neupravila. Nahoru jsem přidala rozpuštěnou čokoládu, původní záměr vytvořit mřížku nevyšel, i tak to chutnalo skvěle. Z tohoto koláče byli nadšení všichni, kdo mi ho pomohli sníst.

Uzavřela bych to asi takto: už se těším na jaro, až budu vařit z druhého dílu Receptů z farmářského trhu. Abych si čekání zkrátila, budu zkoušet recepty z dílu prvního.

P.S.: Mrkněte i na moje FB stránky tohoto blogu.



Hana Michopulu. Recepty z farmářského trhu: I. díl Podzim zima. Zpátky domů, 2011. 246 stran.

Kuchařky nejsou jen tady...

... ale i na Facebooku. Jestli jste tam taky, můžeme se potkat TADY. Kromě článků tam bude víc fotek k jednotlivým kuchařkám, vlastní kuchařské pokusy a jiné bonusy.
Až na to přijdu, bude tady takové to malé okénko, kde jen kliknete a jste tam, tedy na FB. Pokud víte, jak se to dělá, prosím poraďte, něco vám za to upeču:-) Jsem spíš přes to vaření a psaní. Díky a těším se na viděnou!

Kuchařské retro

Už pár týdnů se vžívám do nové životní role. Kromě jiného to obnáší také zodpovědnost (a to doslova) za zažívací systém malého stvoření, kterému jsem dala jméno Jáchym. Spolu s nedostatkem spánku a času na větší kulinářské kreace než je rohlík s máslem mi není přáno zkoušet recepty z kuchařek, na něž mi tady padá prach. Naopak touha vyjádřit se v rozvitých větách, které neobsahují slova jako "bříško", "prdíky", "pšššš", "halí belí" mě přivedla na nápad představit vám jednu z prvních kuchařek, které jsem v dětství četla. A která mě naštěstí v životě neovlivnila.

Označení kuchařka ovšem není úplně přesné. Útlé dílko Jozy Břízové s názvem Vaříme za maminku vyšlo v  roce 1960. A zlatá šedesátá to pro gurmány rozhodně nebyla. Děti dychtivé pomáhat mamince v kuchyni se zde mohly dočíst, jak dobře umýt nádobí ("Nádobí před mytím roztřídíme: vlevo od dřezu jsou sklenice, vedle talíře a porcelán a nakonec kastroly a hrnce."), jak správně ohřívat nebo zásady správného prostírání a oblékání při vaření ("Máme pro doma župan nebo šaty a přes ně si oblékneme šatovou zástěrku..."). Zástěru mám - děkuji drahá sestro - ale šaty pro doma ještě ne. Po této podrobné a poučné teorii se malí kuchaři a kuchařky mohou pustit do přípravy jednoho z dvaceti menu hodnotné, výživné a chutné večeře či oběda pro celou rodinu. K tomu je přiložen nákupní seznam a postup přípravy s přesným rozepsáním jednotlivých kroků. Zde je malá ukázka:

Kompletní menu - vyberete si?

Letní večeře III

Vařená mrkev se strouhankou (strouhanku možno vynechat)

Drůbeží konzerva na paprice

Nudle vařené 

Salát míchaný

Ovšem kapitola, která mě nadchla se jmenuje Využívejte polotovarů. Nevím, jak by se na to tvářila Dita P. nebo BioHanka Zemanová. Vaření z předobalených řízků, ohřívání bramborových knedlíků a vaření z kostky - tak se vařilo v letech šedesátých. A jako pohoštění pro návštěvu udělejte, milé děti,opečené pocukrované rohlíky! 

Je sice pravda, že ve spoustě starších kuchařek lze objevit rady cennější než himalájská sůl, ale Vaříme za maminku bych k nim neřadila. Ve srovnání se současnými trendy local&seasonal je návod na vaření z konzerv a ohřívané párky k večeři jako zjevení z daleké minulosti. Je dost těžké si představit, že někdy mohl být někdo nadšený z konzerv. I když -  možná se tehdy dělaly opravdu z masa. Otázka je, kolik současných profesionálních kuchařů doma začínala právě s touto knihou.

 Mám v zásobě ještě pár retro skvostů, ale jaké je vaše kuchařské retro?


Joza Břízová. Vaříme za maminku. PRÁCE, 1960. 100 stran.

Polévky

Lidé se dělí do různých skupin, třeba na "polévkaře" a "nepolévkaře". Já patřím rozhodně do první skupiny. Proto volba mé první kuchařky z edice Apetitu nebyla příliš těžká (i když mě lákaly i Koláče, Dorty, Těstoviny... no, vlastně to tak jednoduché nebylo). Polévky nejsou poslední kuchařkou, která se tady z této edice objeví, takže ji nebudu složitě popisovat. Až shromáždím dostatečný počet vzorků, rozeberu ji podrobněji.  Po prvním prolistování jsem přesvědčená, že můj polévkový repertoár se podstatně rozroste.

Jsem polévková. Často mi stačí uvařit si hrnec polévky k obědu a jsem spokojená. Miluju v podstatě jakoukoliv, s jednou výjimkou - studené polévky. S veškerým respektem ke klasikám typu gazpacho se stále držím toho, že polévka má být horká. A jí se na zahřátí. Není proto náhoda, že s příchodem chladných dní opouštím salátové večeře a vrhám se na vaření polévek hutných i čirých, ale hlavně HORKÝCH!!!

Celkem 105 různých polévek je rozděleno do šesti oddílů od klasických (kulajda, čočková, rajská, gulášová, ...) přes světové (boršč, tom kha gai, minestrone, čorba), krémové, zahuštěné i čiré až po moderní studené polévky, ovocné nevyjímaje. Samostatný oddíl je věnován zavářkám a přípravě základních vývarů, protože každý správný polévkař by si měl aspoň jednou za čas udělat domácí vývar (já se zatím dostala pouze k zeleninovému, což je ale způsobeno mým komplikovanějším vztahem k masu). Když už vývar, tak s domácími nudlemi nebo játrovými knedlíčky. Méně zkušeným s výrobou poradí tým redaktorek slovem i obrazem. V poslední kapitole najdete i různé tipy, co při vaření polévek (ne)dělat.

Na první pohled kuchařka grafikou i uspořádáním odkazuje na časopisovou podobu Apetitu a nechybí ani lákavé fotky (i když ne všech receptů). Příjemné, přehledné, praktické. Recepty v rámci jednotlivých kapitol nejsou řazeny ani abecedně, ani podle ingrediencí, ani podle jiného zjevného klíče. Jestli ho objevíte, dejte mi vědět. Ale stejně v ní budete asi spíš listovat. Pokud budete chtít hledat něco konkrétního, můžete v Obsahu (vepředu) nebo v Rejstříku (vzadu).


Pokud jste na tom jako já, budete mít asi problém vybrat, kterou uvařit dřív. V rámci testování jsem přemýšlela mimo jiné o Arabské s cizrnou, Bramborové s parmazánem, Zimní minestrone, Zeleninové s quinoou a Čorbě. Nakonec jsem se rozhodla pro Cizrnovou (str. 108). Luštěniny jsou zdravé, cizrna je moderní, tak proč ne.

Celá příprava zabrala 50 minut včetně čištění zeleniny. Výsledek dopadl velmi dobře, v receptu je uvedeno na dochucení pouze sladká paprika a sůl, připadalo mi to trochu plané. Proto jsem přidala trošku pepře a mletého chilli. Konzistencí je něco mezi zahuštěnou a "vodovou", přesně ten typ na zahřátí a zasycení. Postup je dostatečně srozumitelný, jednoduchý a hlavně se podle něj dá uvařit.

Velká většina receptů je zařazena do kategorie Snadné, což tak nějak odpovídá podstatě polévky. Pokud tedy chcete uvařit něco dobrého, efektního, jednoduchého, ale nevíte, jak na to, určitě bych doporučila tuhle kuchařku. Všechny suroviny se dají běžně sehnat (možná až na nějaké exotičtější koření, např. v arabské cizrnové polévce), většinu z nich máte i běžně doma. Na druhou stranu - pokud hledáte něco exkluzivního jako z jídelníčku michelinských restaurací, poohlídněte se jinde.

Kladu si jedinou otázku - která kuchařka z této edice bude další?

Polévky.  Hachette Filipacchi, 2010. 165 stran. Edice Apetit.

Tak vaří Markéta Hrubešová

Rozjuchaní herci s vařečkou v ruce vyprávějí nad sporákem veselé příhody ze života už pěknou řádku let. Hádám, že téměř v každé rodině, kde jsou aspoň dvě kuchařky, je jedna z nich Jiřinky B., Stellinky Z. nebo jiné známé tváře.
Ale ani mladší ročníky se nenechávají zahanbit. Protože jsou to moderní ženy a muži (a vaření je moderní), je jejich oblíbeným kostýmem zástěra. A navíc je to STRÁÁÁŠNĚ baví... Pak se stane, že se častěji objevují v pořadech o jídle než ve filmech.

Zařadila bych mezi ně i Markétu Hrubešovou, která jako správná kuchtící celebrita napsala vlastní kuchařku.  Hned na začátku se vyznává ze své lásky jak k vaření, tak k nakupování co nejlepších surovin. Následuje krátké seznámení s různými tipy k vaření i jednotlivým receptům. A pak už jen spousta časově nenáročných receptů pro vytížené ženy.





Na první prolistování vypadá velmi moderně. Zajímavé písmo, křídový papír, lákavé fotky. U předělů kapitol na nás vykoukne i samotná autorka v různých fázích vaření (od loupání po konzumaci), takže si na své přijdou i obdivovatelé hereččina půvabu. Autorem fotek je David Kraus, známý to fotograf a manžel Markéty Hrubešové. Je znát, že jídlo moc často nevadí, což ovšem fotkám neubírá na zajímavosti.

Recepty jsou rozděleny do několika oddílů, zaujaly mě samostatné kapitoly o bramborách a chlebu (foccacia, pivní chléb a dětské minipizzy z listového těsta). Používání "hotovek" je v receptech docela časté. Z receptu na zajímavé jídlo je pak už jen návod, třeba jak zamíchat hotové a koupené ravioly. Recepty většinou nejsou příliš komplikované se sáhodlouhým seznamem surovin. To je docela fajn, když vidím, že ingredience zaberou víc místa než popis samotného vaření, začíná mi v hlavě blikat varovná kontrolka. Po některých budete muset trošku pátrat, ale větší supermarket by vás měl zachránit. Postupy jsou psané srozumitelně, ale je pravda, že úplný začátečník by tápal (úplný, tzn. ten, co v kuchyni zapíná pouze mikrovlnku). Chce to zkušenosti, ale ne nějaké pokročilé.

Většina jídel mi přišla inspirovaná středomořskou kuchyní, doplňují je arabské (cizrnové pyré) nebo asijské recepty (tempura, thajská polévka). Prostě moderní žena!

Některé recepty mně opravdu zaujaly. Některé proto, že jsem je už někde jedla, ale nedokázala jsem je zopakovat doma (např. cibulačka, dušený mangold, mousse au chocolat). Jiné proto, že jsou zajímavé mixem chutí (fazolový salát s rukolovým pestem, brambory al pesto, cuketová polévka).

Skoro u každého jídla se Markéta Hrubešová svěří s tím, jak nejlépe jídlo nachystat, co čím nahradit a jak je v její rodině oblíbené. No, je to její kuchařka, její recepty, takže je to takové osobnější. Mně to občas štvalo, ale možná vám to bude připadat milé...

Jak jsem se zmínila před chvílí, řada receptů láká k vyzkoušení. I proto, že nejsou časově moc náročné. Kromě výše uvedených určitě zkusím foccaciu, do které přidává i mléko. Dělala jsem foccaciu několikrát, podle různých italských receptů, ale nikde mléko nebylo. Jeden z receptů mě ale zaujal natolik, že už ho dělám pravidelně. Jsou to brambory al pesto (str. 75).

Netradiční podoba pečených brambor, do kterých se místo koření přidává pesto. Zkoušela jsem několikrát, s kupovaným i domácím pestem. Asi je zbytečné říkat, že domácí pesto je prostě lepší... Smícháte pár dobrých surovin, dáte do trouby a za půl až tři čtvrtě hodiny máte přílohu nebo večeři. Dá se použít jako příloha k masu, rybě nebo zelenině. Nejčastěji je ovšem podávám jen s jednoduchým salátem. Taková kombinace by mě asi nenapadla.

Takže jak se vaří s Markétou Hrubešovou? Jestli máte rádi jednodušší jídla, na která lze narazit v těch lepších restauracích, středomořskou kuchyni a jídla, která dobře vypadají, pak kuchařku doporučuji. Vzhledově také ujde, takže bych ji viděla jako vhodný dárek, třeba pro začínající foodie nadšence.
Je psaná hodně osobně, takže pokud vám herečka není sympatická, asi se poohlédněte jinde.

Markéta Hrubešová. Tak vařím já: 125 receptů pro vytížené ženy. Foto David Kraus. Mladá fronta, 2011. 187 stran.

Co si člověk neudělá...

... to nemá. Blogosférou koluje spousta více či méně kvalitních recenzí knih. Našla jsem snad všechny možné žánry, jen kuchařky nikoho moc nezajímají. A přitom jich je tolik a v nakladatelském světě vydat kuchařku většinou neznamená vyložený prů***. Kuchařka sice je jenom soubor návodů, jak z něčeho vyrobit něco jiného (nebo z ničeho něco), ale kvalita návodů má přece jen jistý vliv na to, jaký bude výsledek. (Vzpomínám na jeden návod, v němž byly přehozené dvě fáze. Strávila jsem u toho celý den, ztratila nervy, abych nakonec přišla na to, že chyba není ve mně). Navíc znám i skupinu lidi, do níž se počítám i já, kteří si v listování a pročítání kuchařek doslova libují.
Jako u všeho platí, že jsou lepší a horší kuchařky, ale vyznat se v nich není jen tak? Kdo doporučí tu nej? Když se k tomu nikdo nemá, zbývá ten nelehký úkol na mě. Tenhle blog byl založen právě za účelem inteligentních, vtipných a břitkých recenzí na české i zahraniční kuchařky. Vzhledem k tomu, že mě toho baví víc, je možné, že to bude trochu pestřejší... Uvidíme.
Jdem na to!