26. 11. 2013

Zamilovaný do zeleniny



Když jsem tuhle kuchařku viděla poprvé, byla jsem trochu zmatená. Podle obálky i názvu jsem čekala jen vegetariánské recepty. Mátlo mě ale jméno kuchaře a zároveň autora Marcela Ihnačáka. Tenhle že by byl vegetarián a vařil bez masa? Ono ale vegetariánské a bezmasé není totéž. Čistě vegetariánská jídla jako by také byly bez chuti, vůně, soudě alespoň podle vegetariánských kuchařek (často jsou nejen bio, ale i v souladu se striktními pravidly zdravé výživy). Bezmasá jídla jsou tak někde mezi, i když v některých menu jsou v bezmasých jídlech i pokrmy se šunkou... Diskutabilní rozdělení. Ale zpátky k věci, totiž kuchařce - takže v první chvíli jsem se zarazila, co že mě to vlastně čeká. Čekalo mě překvapení. Příjemné.



Jídla, která podle ní uvaříte, jsou přesně ve stylu, který mi sedí. Nejvíc mi připomíná italskou, resp. středomořskou kuchyni. Samozřejmě s nádechem kuchyně slovenské v podobě Slovenské omelety so slaninou (s. 158) nebo Zemiakové "škubánky" s bryndzovým dipom (s. 158). Trocha masa, ryby a mořské plody a zelenina. Hodně zeleniny. Čerstvé, voňavé, jednoduše připravené. Už teď jsem si jistá, že příští léto bude mým favoritem kapitola o rajčatech. 

Vlastně celá kuchařka včetně fotek, pořízených venku, grafika i recepty připomínají atmosféru letní grilovačky. Jak píše Marcel Ihnačák v úvodu - recepty jsou vybrané tak, aby se daly uvařit na zahradě. Myslím, že má pravdu, jen nevím, jak by na zahradě chtěl péct třeba mrkvový koláč (viz níže) nebo Broskyňový koláč s bielou čokoládou (s. 212). Ano, čtete správně - broskvový. Broskev samozřejmě není zelenina. Na závěr totiž přidal čtyři kapitoly věnované ovoci - švestkám, broskvím a meruňkám, jablkům a hruškám a jahodám. No a ze zeleninových kapitol je na výběr třeba kapitola o rajčatech (pro mě top), cuketách a lilku, paprice nebo zelí. Celkem dvanáct kapitol a 91 receptů. 
Aby se v tom zorientovali i nemasožraví, je v úvodním obsahu u masového receptu symbol kostičky. Takové symboly mám ráda, většinou jsou k vidění spíše v menu restaurací. Ono to přece jen usnadní výběr. I když u kuchařky je to jiné. Pokud maso v daném jídle nechcete, prostě ho tam nedáte (pokud to nejsou třeba vepřové špízy se švestkami, to by vám pak zbyli jen ty švestky). 


Další plus má za to, že každé, ale fakt každé jídlo je tu vyfocené. Přestože jsou fotky profesionální a doma se vám asi nikdy nepodaří dosáhnout přesně takového vzhledu, dostanete aspoň přibližnou představu, jak jídlo vypadá.  Fotka přece jen víc naláká k jeho přípravě, tedy aspoň mě. Recepty jsou jednoduché ve stylu zamíchej-podus/upeč/osmahni-podávej, až na pár výjimek (především těch ovocných) nejde o jídla sladká a většinou jsou to hlavní chody nebo předkrmy. Rozdělení nebo označení na jednotlivé chody tu ale nenajdete. Vlastně je u každého pokrmu kromě potřebných surovin a postupu uveden jen počet porcí. Připravte se ale na to, že budete připravovat jídlo často až o osmi porcích. Takže opět ideální pro grilovačku (kdo by taky griloval sám pro sebe, že).
U některých receptů je i obrazový doprovod jak se co dělá, třeba filetuje pstruh, grilují garnáti, nebo dělají lasagne. U jiných je zase vzhled před a po (např. u gratinovaných jahod). Takové fotky celou knihu příjemně oživí a občas se hodí, když nevíte, jak dál. 



Jak už jsem se zmínila, kuchařka mi přišla použitelnější spíš na léto, takže vybírat z ní zkušební recepty v půlce října bylo trochu náročnější (protože žijeme sezónně). Ale naštěstí tu nechybí kapitola o bramborách, a protože jsem tenhle podzim překřtila na dýňový, byla volba jasná - zapečené brambory s dýní, resp. Zapečené zemiaky s tekvicou (s. 168). Naprosto jednoduchý (skoro se mi chce říct až primitivní) recept. Ale v jednoduchosti je krása. Klišé, vím, ale jak jinak označit jídlo, na které potřebujete brambory, dýni, smetanu, česnek, tymián a sůl a pepř? Nic jednoduššího snad ani není. Doporučení sice zní podávat je jako přílohu ke zvěřině, ale určitě nebudete mít problém (jako já) sníst je samotné. A třeba celý plech. Protože se brambory předem nevaří, krájejte na opravdu tenké plátky. Jinak budete u té trouby stát i přes hodinu. Jo, a použijte opravdu máslovou dýní. Ta tomu dodá vyložené máslovou (překvapivě) chuť.

Možná už jste si všimli mé náklonnosti k pečení sladkého. Ano, uznávám, že při prvním listování novou kuchařkou hledám jako první dezerty, koláče a podobné dobroty. Klasika v podobě sladkého zeleninového jídla je Mrkvový koláč (s. 136). Chtěla jsem ho vyzkoušet už několikrát, tak teď nastal ten správný čas! Když recept čtete poprvé, přijde vám to jednoduché - smícháte mrkev, ořechy, mouku a cukr, a trouba z té nevábné směsi (nebudu lhát, vypadá to jako kdyby už ten koláč předtím někdo jedl) vytvoří něco nadýchaného, dobrého a zdravého - mrkev je zdravá a je jí tam hodně.
Vždycky mě naštve, když mám v ingrediencích předepsáno něco, co se musí připravit předem. Tady to byla už nastrouhaná mrkev. Možná jsem velký detailista, ale i to, že tu mrkev musíte omýt, oškrábat a hlavně nastrouhat  zabere docela dost času přípravy koláče. Navíc si to nemůžete připravit moc předem (jako třeba nasekané či umleté ořechy) a už vůbec ne si to ulehčit a koupit v nějakém super obchodě či na trhu. Jestli jste někde viděli, že se dá koupit půl kila strouhané mrkve, okamžitě mi řekněte kde! Takže do přísad prosím věci, co si můžu připravit předem! Problém byl i s polevou. Na tenhle koláč se dává poleva z cukru a citronové šťávy. Bez uvedení množství. Kdyby tam množství uvedeno bylo, nekupovala bych zbytečně citronů půl kila. Takže občas musíte trochu zapátrat jinde. Ale výsledek stojí za to. Dobrý vláčný a určitě přidejte i polevu. A rada na závěr - nechte ho odležet nejlépe v ledničce, nejlepší je druhý až třetí den. Omlouvám se za fotky, ale líp to nešlo.

V zimě si tuhle romanci o zelenině budete asi spíš jen prohlížet a těšit se na jaro, až to všechno začne dozrávat a vy začnete vařit. K vymýšlení zeleninových skvostů můžete chrupat třeba Chrumkavou koreňovou zeleninu (s. 122).  A pro ty, kdo by upadali do rozpaků, když by měli ošúpat tekvicu, mám dobrou zprávu. Kuchařka vychází 9. 12. i v češtině :-) Takže ji můžete koupit někomu (třeba sobě) k Vánocům. Aspoň vám ta zima rychleji uteče.

Kuchařka k recenzi byla poskytnuta redakcí blogu Martinus.cz
Více fotek najdete zde.

Marcel Ihnačák. Zelenina, moja láska. Slovart, 2013.

17. 11. 2013

Kuchařské retro II.

Zrovna mám "rozvařeno" několik kuchařek. Ani u jedné se pořád nějak nemůžu dovařit ke konci, ale zároveň nechci nechat blog i čtenáře zahálet. Na minulou kuchařku paní Břízové byl docela ohlas, budu tedy v kuchařkovém retru pokračovat i nadále. Další klasika, která je ovšem použitelnější než zmíněný skvost, má výstižný titul Vařím, vaříš, vaříme.

Troufnu si tvrdit, že ji řada z vás měla nebo ještě pořád má někde v knihovničce. Není to tak dávno, co jsme na ni vzpomínaly i s kolegyněmi z redakce. Jednodušší jídla si těžko umíte představit - předpisy na omelety, zeleninové polévky, dušenou mrkev nebo hlávkový salát (ano, ten s octovou zálivkou).
Takové kuchařky pro děti a/nebo začátečníky bývají k nezaplacení. Představte si, že vás někdo pozve na večeři. Uvaří samé speciality, z nichž se vám zatočí hlava (a ne proto, že se mu to moc nepovedlo). Jenže následující ráno se ukáže, že vám k snídani nabídne akorát kafe, protože neumí udělat vajíčka nebo palačinky. A proč? Protože mu chyběla začátečnická kuchařka!

Autorky, Libuše Prokopová a Věra Šalamounová, sepsali "útlou knížečku, která má být prvním kompasem, který by vás měl zdárně dovést až k prostřené tabuli."  Recepty, které vás na této cestě provázejí, patří k základům - omeleta, míchaná vajíčka, pečené kuře, řízky, žemlovka nebo drobenkový koláč. Někdo je odkoukal, někdo se je naučil metodou pokus-omyl (která je v kuchyni hojně využívaná), jiný začínal podle této kuchařky. A jsou i tací, kteří je neumí doteď. Nejsem si jistá, do které skupiny bych zařadila sebe, i když třeba řízky jsem v životě nedělala. Nedávno, kdy jsem po strašně dlouhé době dělala palačinky, nalistovala jsem příslušnou stránku (a zkombinovala se zmíněnou metodou pokus-omyl). Pravda, vařená vajíčka bych asi zvládla i bez ní, zato když dostanu chuť na ten klasický okurkový salát (zase tak často ho nedělám), jsem ráda, když mám podle čeho udělat zálivku. Některé recepty jsou dokonce ilustrované, takže si můžete ingredience odškrtávat. A vzpomínám na svou profesorku matematiky, která nám říkala, že "chytrý děti si malujou". Tak proč si nenamalovat, co se dává do polévky?

Kromě pokrmů, jimiž ohromí rodiče, tu najde dítko základní rady, kterých by se mělo při vaření držet. Neškodí si je občas připomenout, tudíž vybírám ty nejdůležitější:
- pracoviště je přehledně uklizené, všechno nádobí i materiál při ruce. Jste soustředění, pracovní postupy jsou vám jasné (Takže, kdo z vás hledá stejně jako já mísy a hrnce během vaření? Nejlépe s rukama od těsta? A při čtení receptu najednou zjistí, že tam nedal to, co tam dát měl... ehm)
- od vaření se neodbíhá (třeba vyndat prádlo z pračky nebo kouknout na Facebook, pak musíte čistit sporák)
- při chuťových kombinacích nepřehánějte - ne víc než tři chuti najednou
- při úpravě stolu a pokrmů mějte na paměti, že jíme i očima (no comment)

Dnešní kuchařky určené dětem se mi stejně zdají příliš složité. Přestože recepty v nich jsou poměrně jednoduché a často velmi efektní, přesto je škoda, že tam chybí přesně takové základy. Můžete namítnout, že než aby si dítě udělalo rychlou omeletu, raději si zaskočí na McDonald menu. A vařit bude raději na svou oslavu, aby se vytáhl/a, než aby se nasytil/a. A není to škoda? Jsem přesvědčena o tom, že ať děláte cokoliv, potřebujete mít dobré základy, ze kterých se dá pak postupovat dál, zlepšovat se a růst.
Takže nemělo by se začínat spíš palačinkami než muffiny?







Libuše Prokopová, Věra Šalamounová. Vařím, vaříš, vaříme. Albatros, 1985. 103 s.


6. 11. 2013

Kuchařka plná hudby


Když někdo vydá knihu v sedmnácti, je to určitě úspěch. Když v sedmnácti napíše kuchařku, je to dílo hodno obdivu. Kolem téhle knížky v nezvyklé vazbě jsem kroužila v knihkupectví hodně dlouho. Hodně se o ní i jejím tehdy sedmnáctiletém (dnes už plnoletém) kuchaři mluvilo a psalo. Prý je to český Jamie Oliver. Jednoho dne se mi kamarádka svěřila, že ji doma má a jestli chci, tak mi ji půjčí (Kláro, díky!). Neváhala jsem a dobře jsem udělala.

Pro mladé začínající kuchaře v podstatě existují dva typy kuchařek - ty, v nichž se krok po kroku vysvětluje postup klasických receptů (svíčková, řízek, bábovka, dort apod.). Tento typ často dostávají dcery "do výbavy". A pak jsou ty, podle kterých se dá připravit rychlé jídlo s minimem surovin, zkušeností a omezeným rozpočtem. Takové bych balila potomkům při jejich stěhování do prvního bytu/kolej/podnájmu. Můžete sami hádat, kam zařadit Škoda nevařit. Martin Škoda patří mezi propagátory vaření z kvalitních surovin. Pokud jej v tom budou mladí vařící následovat, čeká nás příjemná gastronomická budoucnost. Kvalitní neznamená drahé, oběd připravený podle těchto receptů není o moc dražší než jeden oběd ve fast foodu.

Už na první pohled je vám jasné, že to není běžná kuchařka. Nezakrytý hřbet, takže vidíte jednotlivé sešity, netypický nekřídový papír, fotky, které nejsou prvoplánově "krásné", ilustrace u předělových textů. Začíná to vlastně už u fotky na obálce. Teprve teď mi došlo, že na té fotce žongluje s plackama (zřejmě na pizzu). Doteď jsem si myslela, že dopadl tak, jako když naštvaně házíte šipky na fotku bývalého ... (dosaďte dle chuti). Napoprvé se vám to líbit nemusí, ale když si přečtete pár Martinových textů, tak vám vizuální podoba začne tak nějak ladit s jeho osobností. Kuchařka je originální jako on sám. Nebo znáte víc takhle mladých nadšených vařících mladíků?




Recepty jsou opravdu jednoduché ve stylu "vem, nakrájej a zamíchej", rozdělené do několika tématických kapitol. Místo obvyklého Předkrmy, Polévky, Hlavní jídla tu najdete oddíly Jídla na cesty (svačiny), Viva Espaňa (španělská kuchyně), Z malá hodně (ideální pro nemajetné studenty) nebo Na stres a kocovinu (ideální pro všechny) a další. Všechny kapitoly by tak nějak měly souviset se životním stylem mladých, jak osvětluje autor v úvodním slově. V závěru se Martin Škoda svěřuje se svými ozkoušenými tipy a triky a základními recepty na risoto (neplést s českým rizotem), foccaciu, pizzu nebo domácí těstoviny. Tenhle základ bych zařadila spíš na začátek, přece jen se na konec nemusí každý dostat a některé rady jsou opravdu užitečné. Obrovské plus si u mě získala tím, že všechna jídla jsou nafocená, takže víte, jak by to mělo/mohlo ve výsledku přibližně vypadat. Jídla na fotkách nepůsobí zároveň příliš vypiplaně, takže se klidně může stát, že se vám to povede naservírovat úplně stejně. Což zvedne nejen kuchařské sebevědomí každému. Zaujalo mě také jeho nadšení pro španělskou kuchyni, která není tak oblíbená jako italská nebo asijská.
Slabé místo jsou spojovací texty. Texty uvozující každou kapitolu i ty o jeho kulinářském objevování světa - Španělska, Velké Británie nebo Kanady. Nejsou vyloženě špatné, jen jsem měla dojem, že čtu slohovou práci na téma Můj výlet do Španělska. Nebo Proč rád vařím. Vzhledem k věku autora to je pochopitelné, ale měl na tom trochu zapracovat redaktor.

Dlouho jsem přemýšlela, co bych vyzkoušela. Tipů bylo hned několik, ale nakonec jsem se vrátila k tomu, co mě zaujalo na první prolistování -  Hruškový koláč s mascarpone (s. 66-67) a Domácí špenátové taštičky (s. 112-113). Koláč upeče podle receptu i začínající kuchař. Není to nic složité, ale výsledek stojí za to. Těsto se předpéká, což jsem udělala i já, i když se tomu většinou vyhýbám. Přišlo mi, že ve výsledku to žádný velký efekt nemělo a navíc nikdy nevím, co mám pak dělat s luštěninou, která se na těsto během pečení sype. Dá se použít znovu? Dá se normálně uvařit?  Nebo rovnou vyhodit? Ani Martin Škoda mi neporadil. Výborný je krém z mascarpone, ten zkusím někdy použít i jinde. V kombinaci s hruškami, ořechy a medem je to příjemný podzimní koláč.

Špenátové taštičky pro mě byly další z mých poprvé - tentokrát poprvé příprava bramborového těsta (nebo něco na ten způsob). Jenomže, pokud byste je chtěli připravit přesně podle postupu, nastane trochu problém. V postupu totiž máte připravit nejdřív těsto včetně jeho rozválení a rozkrájení na taštičky. Teprve potom přichází na řadu špenát, který ovšem musí nejdřív zchladnout. Takže během té doby, co chladne špenát, vám místo v kuchyni zabírá vyválený plát těsta. Já vím, že kuchaři jsou lidé inteligentní a nejdřív si postup přečtou celý, ale jistá logičnost postupu by měla být zachována. Zvlášť, když jde o recepty rychlé a pro méně zkušené. Doplnit by si zasloužil i špenát - sice se uvádí, že má být listový a v případě použití čerstvého dvojnásobné množství. Nebylo by ovšem na škodu připsat, že tedy mražený listový špenát. A výsledek? Chuťově ne špatný, nakonec i vzhledově to docela ušlo. Ale ta příprava! Těsto se lepilo i přes neustálé přidávání mouky, nešlo vyválet, bylo řídké a trhalo se. Nevím, jestli problém byl v ingrediencích, receptu nebo v rukách. Kdybych neměla pomocnici (mami, díky), dělám je ještě teď. Takže až se do toho pustíte, obrňte se trpělivostí.

V pořadí na vyzkoušení jsou i jeho čokoládové brownies (pořád hledám ten "svůj" recept) a placičky z ricotty (jak budou asi chutnat?).

Každý recept vedle potřebných surovin a postupu je doplněn i doporučenou skladbou k poslechu. Ať už během vaření nebo při následné konzumaci. Souvislost je více či méně patrná, např. k Sangrii se pojí Lou Reed a jeho Perfect Day.  I když jsem na jeho doporučení moc nedala, vyměnila jsem aspoň Zdeňka Pohlreicha (během vaření mívám puštěné pořady o vaření) za Jamieho Culluma (pokud neznáte, doporučuju, např. These are the days). Možná u toho zůstanu. Ať už děláte jedno nebo druhé, nezapomeňte, že vaření může být i zábava. A byla by škoda nevařit...


Zajímavost na konec: Kuchařka Škoda nevařit se umístila v letošním ročníku Gourmand World Cookbook Awards v kategorii First Cookbook na 3. místě.


Martin Škoda. Škoda nevařit: Kuchařka plná hudby. Smart Press, 2012. 224 stran.