Pekelný Roman Vaněk

Naše babičky měly zkušenosti, my máme Romana Vaňka.

Tento i nové příspěvky sledujte na novém blogu Jídlog.cz!!!

Je poměrně zvláštní, že ačkoliv českou kuchyni moc nevyhledávám a vlastně skoro nevařím, mám doma spoustu kuchařek, v jejichž názvu se v různých obměnách objevuje sousloví "česká kuchyně". Stejně tak je i nepočítaně knih, které v názvu skloňují "babička" ve všech možných pádech a tvarech. Jednou z nich jsou i Poklady klasické české kuchyně. Ty mají totiž v podnázvu "jak to ty babičky vařily." 
Pohled do této kuchařky ve mně vyvolal vlnu nostalgie na dětství strávené u babiček. Mně vařily obě babičky, jedna uměla nepřekonatelné koblihy, ta druhá řízek s bramborovou kaší. Ani jedno z toho bych, kromě té kaše, nebyla schopná sama uvařit. Vlastně většinu jídel, která jsem v dětství milovala (hmm... taková piškotová roláda nebo domácí vánočka... hmmm), dneska už skoro ani nejím. Přesto na ně teď se slzou v oku vzpomínám. Jaké jídlo od babičky jste měli nejraději?

Autorem kuchařky je Roman Vaněk, jeden z kuchařů, který si vzal za svůj životní cíl vymýtit z našich špajzů umělé šmakulády a dostat do nich znovu jídlo. Tedy spíš suroviny, ze kterých si to jídlo pak máte uvařit. Když to neumíte, máte v zásadě dvě možnosti - buď zkusíte některý z kurzů v jeho Pražském kulinářském institutu (pro zasvěcené Prakul), nebo si pořídíte jeho kuchařky. V obou případech se určitá kuchařská zkušenost hodí, neznalí budou trochu tápat. Pokud se do nějakého receptu vůbec pustí. Na první pohled jsou totiž recepty strašně pracné a složité. Španělský ptáček, deset variant knedlíků, vepřová pečeně, kynuté buchty... i mně se během prvního listování protočily panenky. Sice mi okamžitě běžely hlavou vzpomínky z dětství (Jak to bývá ve filmech, nejdřív se rozmlží obraz a když se znovu zaostří, jste o dvacet let zpátky a hlavní hrdina, v dospělosti stižen depresí a alkoholismem, najednou výská radostí na houpačce.), ale nedokázala jsem si představit, že budu schopná z toho něco uvařit.

Druhá věc, která mě zaujala vzápětí, a nutno říct, že dodala odvahu, byl vzhled jednotlivých jídel. Žádné zbytečné dekorace, designové nádobí, nic, co by odvádělo pozornost od toho nejdůležitějšího - daného pokrmu. Čistě bílé nádobí i pozadí, porce, jejíž velikost by nevyděsila ani modelku. Protože já, když si představím porci guláše nebo knedlíků s čímkoliv, vidím talíř přetékající vším možným, k jehož zdolání potřebujete třídenní půst a ke strávení další tři dny navíc. Tady se Roman Vaněk držel zásady "v jednoduchosti je krása". Když se do jednotlivých receptů začtete pozorněji, přijdete na to, že stejná zásada platí i u zvolených pokrmů. Pokud zapojíte svoje zkušenosti a budete se držet přesně receptů, určitě bude výsledek přijatelný. Možná i nadprůměrný. Ale pozor, i tady vás čekají záludnosti.

Na druhou stranu tu nenajdete všechno. Zařazení některých receptů vás vyloženě zaskočí. Třeba když na vás najednou vykoukne recept na vařené vejce. Jen tak, zničeho nic. Sice chápu, že se vařené vejce používá v několika receptech (Španělské ptáčky, s. 72, Štěpánská hovězí pečeně, s. 70 nebo Francouzské brambory, s. 138). Bylo by ovšem pochopitelnější uvést postup "jak uvařit vejce natvrdo" jako jednu z Babiččiných rad, které jsou téměř u každého receptu. Pokud doufáte, že vás v této kuchařce naučí vařit pravou hovězí svíčkovou na smetaně, tak vás zklamu. Svíčková tu sice je, ale jen srnčí.

Řazení receptů je hodně tradiční - Polévky (vývary i krémové); Maso (hovězí, vepřové, drůbež, ryby, zvěřina, vnitřnosti); Pokrmy z vajec, hub, zeleniny, apod.; Saláty (čtyři, z toho dva bramborové) a Sladké pokrmy. Už jen ze soupisu receptů přiberete tři kila - žádná light kuchyně. Pozor, až budete hledat obsah. Ten je tu hned dvakrát, jeden patří k Pokladům, ten druhý je pouze špatně označená upoutávka na jinou kuchařku z Prakulu. Když oba obsahy porovnáte, asi dojdete ke stejnému závěru jako já. Totiž, že ta druhá - Kouzlo kuchyně Čech a Moravy - je z hlediska rozsahu možná lepší. Tyhlety Poklady klasické české kuchyně mi půjčila kamarádka Vendula (zdravím a děkuji), takže až budu mít pocit, že těch českých kuchařek mám málo, pořídím si tu druhou, kouzelnou. Ovšem velkým bonusem jsou předsádky (to jsou ty úplně první a poslední stránky na vnitřní straně desek) a první stránky. Na předsádkách totiž najdete mapu zvířat, tzn. kde najdete na praseti kotletu a na krávě roštěnou. Pro nemasožravé jsou pak na prvních stránkách ukázáno, jak velká je lžíce mouky, špetka nebo hrst.

Po dlouhém rozvažování jsem nakonec zkusila tři recepty. Sice ani jeden neobsahoval maso, ale to mi určitě odpustíte. Jako vždycky můj zrak padl nejdřív na sladká jídla. Protože jsem doma už dlouho vyhrožovala, že upeču bábovku, byla sladká volba jasná. Co může být lepšího než babiččina bábovka? Vaňkova Bábovka (s. 172) je spíše hutnější, není tak nadýchaná jako třené bábovky, ale ořechy jí dodaly zvláštní chuť. Možná to byly právě ty ořechy, díky kterým měla ještě větší úspěch než třená podle Jany Florentýny Zatloukalové (viz Kuchařka pro dceru).

Druhým jídlem byla Koprová omáčka (s. 65). Pravda, tady je s hovězím masem. Jenže koprovka je vždycky lepší s bramborem a vajíčkem natvrdo než s knedlíkem a s masem. Pokud použijete stejné poměry surovin jako v receptu, budete ji mít spíš kyselejší a tekutější. Já radši hutnější a sladší, ale to je otázka chuti. Používá se do ní vývar, takže pokud ji budete dělat bez masa, musíte si nějak poradit. Existuje spousta variant, ale myslím, že většina z nich by se Vaňkovi moc nelíbila. (No, ale i babičky někdy vařily z polotovarů, během války nebo naopak po válce, chodilo se do práce, nebyl čas a tak, že jo...). I tak byla rychle pryč. Tak rychle, že jsem ji ani nestačila vyfotit.

Koprová omáčka 
Suroviny:
3 lžíce másla, 2 lžíce hladké mouky, 1 l hovězího vývaru, 5 lžic cukru, 3 lžíce octa, sůl, 200 ml smetany (min. 30%) 3 lžíce čerstvého posekaného kopru

Postup: 
V hrnci rozehřejeme 2 lžíce másla, vsypeme mouku a krátce zarestujeme na světlou jíšku. Zalijeme vývarem a necháme provařit 20 minut na mírném ohni. Poté dochutíme solí, cukrem, octem a zjemníme smetanou. Chceme-li omáčku dokonale hladkou, můžeme ji přecedit přes jemné síto. Na poslední chvíli do omáčky přidáme jemně pokrájený kopr. Jen tak zůstane krásně zelený. Omáčku stáhneme z ohně a postupně do ní vmícháme lžíci chlazeného másla. Máslo omáčku zjemní.

Poslední recept byla spíše náhoda. Inspirovala mě k němu jiná kamarádka, Saša, když mi jednou ráno poslala fotku čerstvě upečených housek. Tak jsem si řekla, že když to zvládla ona, zmáknu to taky. Obzvlášť, když mi pomůže Roman (Vaněk). Ač mám respekt ke kynutému jídlu, housky i rohlíky podle receptu na slané pečivo (s. 186) byly moc dobré. Nevím, jestli to bylo tím receptem, štěstím začátečníka nebo významnou pomocí mé maminky (teď už také babičky!!!), že to vypadalo dobře i na pohled. Tenhle recept mi ale hodně zamotal hlavu. Píše se tam totiž, že se to má nechat vykynout v troubě na 35 °C. Jenže pak to máte péct v troubě vyhřáté (!!!) na 230 °C. Znamená to, že mám mít doma trouby dvě? Navíc, po uvedené době pečení 11 minut byly housky i rohlíky úplně syrové. Tady se nejvíce uplatnily zkušenosti. Máminy.

Co říci závěrem? Romana Vaňka se rozhodně nebojte. Seberte odvahu a zkuste kynuté knedlíky nebo zamotat španělské ptáčky. Do pekla vás nikdo nepošle, protože i snaha se počítá. Přeju hodně štěstí!

Věnováno Vendule za zapůjčení i za přízeň.