Umění francouzské kuchyně

Rady mámy Julie

Vezměte 524 receptů, počínaje ochuceným máslem a Tarte Tatin konče, vložte do formy o rozměrech 16 x 23 cm a uchovejte na světlém a viditelném místě. Vydrží vám celý život. Tento recept je prověřený už přes padesát let a jmenuje se Umění francouzské kuchyně. Je jako rady od maminky. Neposloucháte je, děláte, že nic neslyšíte a když vás nikdo nevidí, řídíte se jimi.

Troufám si tvrdit, že nebýt fantastické Meryl Streep Julii Child by v našich českých kruzích znal málokdo. Tuhle energickou Američanku si zahrála ve filmu Julie&Julia a byla jako vždy okouzlující. Během celého filmu mi přišla trochu nalitá, ale když si vezmete, že pobývala většinou ve Francii... Propojujícím prvkem celého snímku je právě Umění francouzské kuchyně, kuchařka, která poprvé vyšla v 60. letech 20. stol. Loni vyšla poprvé i v českém překladu.

Najdete tu téměř kompletní přehled francouzské gastronomie. Již zmíněných 524 receptů je rozděleno deseti kapitol, z nichž jsou některé typicky francouzské, např. Omáčky (s. 102–181) nebo Vejce (s. 182–203). Dobře si přečtěte i předmluvy, z nichž pochopíte, proč je to takový špalek, a úvodní kapitoly o základech vaření. I v samotných receptech je mnoho rad či návrhů na různé úpravy, přílohy a samozřejmě vhodné víno. Pokud to s vařením myslíte vážně, musíte Julii aspoň prolistovat. Ovšem ti, jejichž kuchařské schopnosti končí u kombinace chleba+hořčice+párek, by raději měli začít něčím jednodušším. Že i tady se předchozí zkušenosti vyplatí, jsem se přesvědčila sama. 

Pokorně přepočítat

Když touhle bichlí listujete napoprvé, nemáte chuť ji ani číst, protože všechno už je překonané a to důležité už umíte. Vsadím se, že až budete něco zkoušet, stejně si celý postup pokorně přečtete pětkrát dokola a ejhle, ono to funguje. Pak už ji budete vytahovat znovu a znovu. Nikde jinde nenajdete tak dobře vysvětlené postupy, youtube se nepočítá. Pravdou je, že recepty jsou psané na dvě i více stran, rozepsané do nejmenších detailů. Musíte si na to trochu zvyknout, ale pak už vám to nepřijde jako nevýhoda. Jen se prostě musíte naučit číst recepty PŘED začátkem vaření. Můj obdiv patří také překladateli Janu Sládkovi. Najít ke všem možným ingrediencím jejich české ekvivalenty vyžaduje kuchařské, botanické, zoologické a jazykové znalosti. Proto si dovolím v budoucnosti používat Umění francouzské kuchyně také jako slovník a příručku. 

"Ve francouzské kuchyni je vše podřízeno jedinému cíli: výsledné chuti."

  

Ovšem abych nehýřila jen superlativy - mám problém s mírami. Tedy se svými taky, ale hlavně s těmi kuchyňskými. Kuchařka byla od počátku psaná pro americké kuchařky (že by v té době vařili doma i muži není známo), od čehož se odvíjí i měření ingrediencí na šálky, lžíce a jiné pofidérní míry. Pokud nemáte americká měřidla, budete muset odhadovat nebo přepočítávat. Tabulka na přepočet sice v textu je, ale pokud máte k matice takový vztah jako já, bude to pro vás utrpení. Nepřesný výpočet zároveň ovlivní i výsledek. Takže si kromě vařečky připravte i kalkulačku. Taky tu nenajdete jedinou fotografii. U jiné kuchařky bych to pěkně rozmázla a hřímala nad tím, že kuchařka bez fotek prostě nemůže být. V tomto případě jen podotknu, že mi to vůbec nevadí.

Soupe, quiche, crépes

Vzhledem k rozsahu mi bylo jasné, že dva testovací recepty jsou na nic. Dobře, tak tedy tři, což není to extra rozdíl, já vím. Nečekejte ode mě žádnou klasiku ani extravaganci. Zvolila jsem takové recepty, u nichž je naděje, že je do repertoáru zařadím. Představte si to jako lehké menu – zeleninová polévka Soupe au pistou (s. 91), připomínající italskou minestrone, hlavní chod Quiche aux Épinards (s. 205-216), což je quiche se špenátem, a tradiční francouzské palačinky Crépes Sucrées (s. 821) jako dezert.

Polévce nebylo v podstatě co vytknout. Byla skvělá, hustá, zeleninová... Výborná. Dělala jsem ji z polovičního množství, i tak jí byl pěkný kotel. Zrádné je ovšem přidávání těstovin. Pokud polévku nesníte hned, špagety se v ní rozvaří a bude z toho vy-víte-co. Řešením asi je přidávat je jen do tak velké porce, kterou ihned spotřebujete.

S quichem mám obecně špatné zkušenosti, neumím "předpéct" těsto tak, aby nebylo syrové. I teď zůstala spodní část syrová i po třičtvrtěhodinovém pobytu v troubě. Nevím, čím to je. Nestalo se mi to poprvé, proto si myslím, že chyba nebude v receptu. Ovšem náplň nepovedené těsto vylepšila natolik, že se po koláči jen zaprášilo. Až se mi povede upéct těsto, začnu ho snad prodávat. Protože od toho běžně kupovaného u "Póla" by mohl být k nerozeznání.

Jako poslední jsem připravila palačinky. U nich fotodokumentace chybí, a to hned z několika důvodů. Souvisejí s tím, že jsem se neřídila svými předchozími zkušenostmi a neumím zachovat klid. Kdybych při pohledu na těsto usoudila, že je nějaké řídké, a s chladnou hlavou přidala trochu mouky a dosáhla ideální hustoty, nezůstala by nakonec z celého množství, psaného na 12 palačinek, necelá polovina. Nedařilo se mi je hlavně usmažit v celku. Jediné dvě, které byly k světu, se snědly okamžitě. Protože chuť daleko předčila jejich vzhled. Ten dotáhnu příště. Právě proto je důležité mít něco za sebou, jinak vás Julia doslova smete. Nenechte se odradit, snadno získané vítězství stejně za moc nestojí.

Možná jste nabyli dojmu, že tohle není pro vás. Chcete-li machrovat, pak musíte bezpodmínečně vědět, co je to fraisage a jaký je rozdíl mezi suflé a mousse. Jinak jste houby foodlovr. Julia Child vám nejen řekne co to je, ale taky jak se to dělá. 

Děkuji Martinus.cz za poskytnutí knihy k recenzi. 

Julia Childová, Louisette Bertholleová, Simone Becková. Umění francouzské kuchyně. Jota, 2014. 895 s.